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日韓関係が冷え込んでも手作りキムチが大好きなのは変わらない。安心安全国産素材で手軽にできるコツ、教えます。

日韓関係が冷え込むのは大いに結構。でもキムチは大好き。韓国が世界に誇れる本当に数少ない発酵食品文化。

日韓関係が冷え込むのは大いに結構。恐竜が絶滅するくらいの氷河期に突入した方がお互いの為。断交しようがどうしようが自分は全く意に介しません。
が、しかし、キムチは大好きです。韓国が世界に誇れる数少ない伝統的な文化だと思います。素晴らしい発酵食品です。

ただ、韓国産のキムチがどのような衛生管理体制で製造されているかには不安感があります。以下のまとめを100%真に受けている訳ではないのですが、「火のないところに煙は立たない」とも言いますし。

matome.naver.jp

なので、自分は毎冬必ず2,3回手作りキムチを漬けています。それ以外に購入することはあまり無いですね。

純国産と言いたいところですが、日本産の唐辛子だけで作ると辛味が尖りすぎて甘みが出ないので、韓国産の粗挽き唐辛子を仕方なくブレンドしています。あとは完全に国産です。

ユウキ 粗挽唐辛子(チャック付) 30g

ユウキ 粗挽唐辛子(チャック付) 30g

 

ちなみに国産の唐辛子は大量に買うと非常に値が張るので、地方の道の駅に寄った時などに大量購入するのがオススメです。使う時にミルで挽いて粉唐辛子に加工します。

あと、キムチの素とかで作るキムチは全然発酵しない訳ですから、そんなのキムチじゃありません。キムチ風味の浅漬に過ぎません。

なんだか一方的にキムチ作りをオススメしているようですが、正にその通りです。簡単だし、手作りなら辛さも自分好みに調整できるし、冬なら腐ることもないので、人生一度くらいはキムチ作りにトライしてもいいんじゃないかと思います。

人生一度きり。キムチくらい一回は漬けてみても悪くない。

善は急げ、漬けは急げです。

とは言え、キムチの漬け方なんてネットにゴマンとレシピが転がっていると思うので、あまり詳しくは書きませんが、自分のレシピで普通と違うのは白菜を丸ごとではなく最初からざく切りにして漬けちゃうことです。

白菜ざく切りで漬けると手軽で簡単。

厳密には味に差が出るのかもしれません。でも大量に漬けるわけでもないですしね。それに丸ごと漬けることでより美味しく漬かるという科学的なデータは見たことがありません。

逆にキムチを最初から白菜をカットして漬けるメリットは以下のとおりです。

  • 食べる時にいちいち切る必要がないので、まな板が汚れない。
  • 食べたい時に食べたい量だけいつでも手間なく取り出せる。
  • 白菜にヤンニョムを混ぜるのが簡単だから気軽に作れる。

ね、メリットばかりでしょ。まな板に染み込んだキムチの匂いと色はなかなか取れないですからね。

さて、レシピのご説明に戻りますが。大体こんな感じです。

  1. 白菜1個をざく切りにして重量の8%くらい塩をすり込んで重しを置いて一晩置く。
  2. 翌日水気を取るためザルにあけて、2,3時間置いて乾かす。
  3. その間にヤンニョムを作る。

ヤンニョムっていわゆるキムチの素です。だいたいこんな材料で作ってます。

  • 日本産唐辛子粉 200グラム
  • 韓国産唐辛子の粗挽き 200グラム
  • リンゴ(梨でももちろんOK)すりおろし半分
  • ニンニクすりおろし2,3かけ
  • 生姜すりおろし大さじ1
  • 炒り胡麻大さじ1
  • 塩適宜(白菜とヤンニョムの塩加減を味見して調整してください。)
  • 塩辛をフードプロセッサー等でペースト状にしたもの、大さじ1,2
  • ニラ1束(5センチくらいに切る)
  • ネギ1本(5センチくらいに切って縦半分に切る)

以上を出汁で溶いてペースト状にします。白菜から水が出るので、緩くなった味噌くらいの柔さのイメージです。

塩加減ですが最初薄めにしておけば、あとから追加して混ぜ込むことも可能なので、塩漬け後の白菜とヤンニョムを味見して調整してください。

出汁は前日にペットボトルに煮干しと昆布を入れておくと、翌日いい感じの水出汁になってくれます。沸騰させてちゃんと出汁を取る方がもちろん良いと思いますが、これだと冷ます必要がないので楽です。工程の短縮につながります。

一番のポイントは魚の動物性タンパク質を加えることです。韓国ではアミの塩辛を使いうことが多いですね。

でも自分はイカとかカジキとかの塩辛で代用しています。カツオやマグロの酒盗とかも使います。酒盗ってそのままでも本当に旨いですよね。

しいの食品 かつお酒盗 120g

しいの食品 かつお酒盗 120g

 

どっちも無かったらナンプラーとか、いしる、ショッツルなどの魚醤を使えば大丈夫です。ちなみにいしるはイカの魚醤です。いしる鍋にも使えます。

で、ヤンニョムに白菜を混ぜ込みます。ビニール手袋必須です。

今回は香り付けに冷蔵庫に余ってた柚子の皮もついでに入れちゃいました。

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こうして漬け込んだら、ビニール袋でかめを密封して常温で保存。2、3日目目から食べられます。酸味が出始める一週間後からが食べごろです。

出来上がったキムチはキムチチゲ、豚キムチ、牡蠣キムチ、キムチ納豆、など、活用方法無限大です。そして何より無添加で安い!

韓国と断交したって手作りキムチを覚えておけば安心です。

簡単手作り国産素材キムチ、ポイントまとめ。

最後にポイントをまとめておきます。

  • 唐辛子は韓国産粗挽きと日本産を1:1で混ぜて使用。
  • 日本産唐辛子は田舎の道の駅等で大量購入すると経済的。
  • 白菜は最初からざく切りにして漬けると手軽で簡単、臭わない。
  • 漬ける前日にペットボトルに煮干し・昆布を入れて水出汁を作っておく。
  • 何らかの塩辛をペースト状にしてヤンニョムに混ぜる。
  • 常温で2,3日間発酵させる。(夏場は冷暗所で。)

以上です。まだまだ寒い日が続きます。冬場は腐敗など失敗が少ないので、簡単で安上がりで大量にできるので、ぜひトライしてみてくださいね。