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僕の梅仕事。完熟南高梅で梅干し、あと、ゆかりが沢山欲しい!

トピック「梅仕事」について

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梅仕事仲間がこんなにいて感動!

皆様の梅仕事投稿を拝見させていただいて、仲間がこんなにいるんだなあと感動しています。

以下別のブログで書いた僕の梅干しの製造過程です。自分で漬けた梅干しに、自分なりのパッケージを作って、そこにトレーサビリティのアピールのため以下の記事のQRコードを付けておすそ分けしています。だから文言がかなりよそ行きです。よろしければ是非ご一読下さい。

http://mikimon.com/post/59115648231/丹念に作られるみきもんの梅干しその製造過程

mikimon.com 

僕の梅干し歴は結構長く、2005年くらいから毎年漬けています。現在は約15キロを塩分15%で漬けています。

そもそもなぜ自分でわざわざ梅干しを漬けようと思ったかには3つ理由があります。

  • 近所のお気に入りの梅干しを売っている漬物屋さんが潰れた。
  • 塩と赤紫蘇だけの梅干しがなかなか見つからない。あっても高価だし減塩で美味しくない。
  • ゆかり・梅酢が副産物として出来ると知って、自分で漬けるしか無いと思った。

シンプルに以上です。

こだわりと作り方

これアフィリエイトじゃありません。かれこれ10年くらい以下のサイトから毎年完熟南高梅を10キロ買っています。青梅で漬ける方が多いように見受けられますが、完熟青梅は桃のようなフルーティな香りがして「これが酸っぱい梅干しになるのか?」とちょっと信じられないくらいです。10キロで12,000円くらいしますが、出来栄えを見れば納得の価格です。これに加えて5キロほど受注生産をしていまして、計15キロの生産になってます。

item.rakuten.co.jp

仕込みはこんな感じです。よく「梅を一晩水につけてアクを抜く」と言われますが、完熟梅だとその必要を感じません。ヘタは面倒ですが、一個一個取ります。

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塩は高級塩を使ったっこともあります。写真は揚げ浜式製塩の能登塩田村の塩で、現在販売中止中なのですが、甘くて非常に・非常に美味しいです。焼き魚・肉・何にでも相性バツグンなのですが、100gものすごく高かった気がします。

enden.jp

正直言うと、僕の味覚がダメなのか、高級塩でも赤穂の粗塩でも、自然な塩ならあまり味に影響を感じませんでした。梅そのものを厳選したほうが良いと思います。

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 さて、御存知の通り、塩漬けして1,2日で梅酢が上がってきますよね。キレイです。毎年一回の感動タイミングです。これも青梅より完熟梅の方が梅酢の上がりが早いので、カビるリスクが減ります。高くても完熟梅をお使いになることをオススメいたします。

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赤しその仕込みは毎年肉体労働です。副産物のゆかり(みなさま御存知の通り「ゆかり」は登録商標なので、本当は「しそふりかけ」)を沢山収穫したいばっかりに、15キロの梅に対して3キロ程の赤しそを漬けています。

葉を枝から取って、洗って、塩で揉むと、翌日手のひらの筋肉痛が酷いのと、爪の間が赤黒いなって数日落ちません。って梅干漬けあるあるですよね?

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こんな感じで梅酢がキレイに薄赤紫色に染まりました!

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はい、ご存知の土用干しですね。夜は屋内に取り入れつつ、3日3晩干して完成。僕は梅酢に戻してねっとり漬けるタイプです。

この写真には無いですが、赤しそは本当にカラカラに干さないとミルで粉砕できないので、3日以上の乾燥を必要とします。そっちの方が大変です。

梅干しの利用法は皆様御存知の通り無限ですが、また別の機会に書きたいと思います。素人で10キロ以上毎年漬けている人ってどのくらいいるのかな・・・もしそんな方いらっしゃったら是非コメント頂きたいです!