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寒い日には鍋か豚汁。豚汁作りの秘密を2つ教えちゃいます。

寒い日は鍋か豚汁に限ります。

今日も寒いので豚汁にする。鍋かなとも思ったけれど、最近続いているのと、適当な素材が商店街に無かったので、豚汁と決めた。

豚汁の作り方は人それぞれであろう。僕の作り方と言えば、「豚汁」とは文字通り豚の汁であるのだから、豚を重視したものとなっている。とは言えどんな作り方であろうとも、重要なコツが一つある。味噌汁のように少量作るのではなく、大鍋で豪快且つ大量に作る事だ。

多めの豚ばら肉を細切れにする。豚汁に限っては脂身が多いほうが良い。多めとは何かと聞かれると正確に答えられないのだが、ここでは家族3人で300グラムとしておく。一片のにんにくをみじん切りにして、ごま油で炒めて香りを出し、豚ばら肉を投入。しっかり炒める。お好みで焦げ目がつくまで炒めてもよろしい。別の鍋で取っておいた出汁を加える。酒と味醂も適量加える。出汁であるが、豚肉が主役なので、濃い目の出汁を取る必要はない。昆布出汁で十分である。もちろん複雑な味がお好みの向きには、煮干しであろうと鰹節であろうとご随意に。

具であるが、これも好みが分かれるところだ。具沢山がお好きであれば、大根・人参・ねぎ・里芋・ごぼう・じゃがいも・こんにゃく、以上すべてを適量、硬いものから順に入れて煮るが良いだろう。僕の場合、料理の色味をそれほど気にしないので、甘いにんじんはスルー。好きな具材のみを入れる。もちろん冷蔵庫をチェックして余っている野菜は優先して入れる。ねぎの投入にだけ、ちょっとばかりこだわりがあるので後述する。最初からねぎを入れるべからず。

ある程度野菜が煮えたら、斜めにスライスしたねぎを入れる。ご存じの方も多いと思うが、ねぎや玉ねぎなど、ガスを出す香味野菜は切り方によって味が全然違う。ねぎに関しては、鍋やすきやきなど、煮る場合は斜め切りに。香味野菜としての香りを楽しみたい場合は小口切りにして、食べる寸前に加えると美味しい。だからまずはななめ切りのネギを加える。

言い忘れたが、豚汁に限らず、こういった料理で強火は禁物。弱火でのんびりと調理することだ。アクを丁寧にすくいながら、頃合いを見計らって味噌を溶く。これまた好き好きなのだが、何種類かの味噌を合わせて溶いたほうが、美味しい、気持ち的にも美味しい。味付けは家人の好みもあるし、本当にそれぞれなので、ここでは細かく書かないが、醤油を入れる、バターを入れる、唐辛子を入れるなど、家庭オリジナルの味を是非確立して欲しい。

そんなそれぞれの味付けであるが、1つ目の秘密、強くお勧めしたいことがある。粉山椒をちょっとだけ振ることだ。豚汁に限らないのだけれど、味噌ベースの料理には粉山椒が本当に驚くほど味の向上の一助となる。キムチ鍋、あんこう鍋などにも有効だ。ぜひお試しあれ。

味付けが終わったら、後は美味しく頂くだけだ。最後に胡麻油を香り付に少量回しかける。そして給仕する際に小口切りにしたねぎを加えて完成。僕はここで粉唐辛子を大量にかけて頂く。美味しい。2つ目の秘密は前述の通りななめ切りと小口切りのネギを加えること。2種類の切り方のねぎが醸し出す食感と香りは地味ながら非常に存在感がある。大量に作っているので、残ったらうどん等を加えて楽しめる。野外料理としても簡単だ。ぜひお試しを。