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あんこう鍋について。やっぱり東のフグは最高だ。

アンコウを買いに行く。

下高井戸の商店街にとても良い魚屋があると聞き、買い出しに行った。今住んでいる周辺は、なにかと便利なのだけど、こと魚屋、肉屋については全く恵まれておらず、難儀していたのだ。

車で10分ほどで近辺に到着。駅周辺は道が細く入り組んでいるので、ちょっと離れたコインパーキングに停車する。

昔ながらの商店街はいい。

駅のすぐそばにその商店街があった。昔ながらの地域密着型商店街だ。魚屋がなんと3軒もあり、そのどれもがとても良い感じなのである。肉屋やお惣菜屋さんも充実。引っ越したい。その3軒の魚屋は、マグロは生しか扱っていないし、鯨やムール貝、あんこうなど、あまりスーパーに並ばないものも多く、とにかく安い。色々目移りしたが初志貫徹、今日は北海道産のあんこうを購入。鍋にすることにした。なんと言っても西のフグ、東のアンコウだ。

アンコウちゃん

あんこう、アンコウ、鮟鱇、表示の仕方でニュアンスが随分変わる。順に「のんびりしている」、「可愛らしい」、「昭和っぽい」という印象。一番美味しそうなのは漢字表記なので、以降は漢字で。

以前フジロック後に、越後湯沢の駅前の魚屋で鮟鱇を丸ごと一匹買ったことがあるのだが、鮟鱇の七つ道具と言われるように、鮟鱇には捨てるところが口周辺の鋭い歯の部分くらいしか無い。胃袋の中から小さいイカやタコが出てきて驚いたのを思い出す。全身ヌルヌルしているので、吊るし切りにしないと捌けないから、全く家庭向きではないのだけれど、イベントとして楽しいので、出来れば丸ごと購入するのをお勧めする。ちなみに、人それぞれの好みだろうけど、白い身の部分より、むしろ皮や内蔵が美味しいと思う。特に軟骨にまとわりついているプルプルのゼラチン質をしゃぶるのは口悦である。

鍋の具は?

一緒に鍋にするのはシンプルに白菜、えのき茸、大根、椎茸だけにした。本当は豆腐や白滝、こんにゃくだって良いのだけれど、今日の主役は鮟鱇そのものにしたかったのだ。よって2パック購入。締めには弟から昨日送ってもらった半生の讃岐うどん、とまあ、このような作戦である。

作り方

鮟鱇は熱湯にくぐらせて、軽い霜降りにして、ぬめりを良く取り除く。そうすると美味しさが倍増するので、丁寧に下処理をする。幸運なことにパックにはそれぞれ大きめのあん肝が付いていたので、包丁で細かく叩いてペースト状にして土鍋で乾煎りにする。良い香りが立ち上ってきたら、酒、みりん、水を、昆布を入れて出汁を取る。今回味付けは味噌仕立てにした。冷蔵庫にある何種類かの味噌を適当に合わせて溶く。そして白菜の硬い部分から入れて行き、しばらくしたら主役の鮟鱇、その他の野菜を豪快にぶっこむ。

これまでの自分の鮟鱇鍋が料理とは思えなくなるほど、素晴らしくコクの有る鍋に仕上がった。ゼラチン部分、白身の部分、皮の部分、どれもがしっかりとした歯ごたえで、そこにあん肝味噌スープが絡みつき、絶品である。家族で黙々と味わった。途中で別の鍋で茹でておいた件の讃岐うどんを投入。締めのうどんは、生や半生、乾麺の場合、いきなり鍋に投入して煮こむのではなく、別個にある程度仕上げておいて入れた方が、スープが粉臭くならずに良い。

残ったスープで翌日雑炊にするのが我が家の習わし。全くもって鍋料理は素晴らしい。